【素食厨艺分享】如何才能捉住食客的胃？

心素若莲

【素食厨艺分享】如何才能捉住食客的胃？

导语:2014年的《素食营销论坛》上，黄浚杰老师抛出了一个“素食餐厅为什么不盈利？”的问题引起了与会所有嘉宾的思考，会中他把影响素食餐厅经营的因素总结成八大维度，其中一大维度即是菜品。

怎样才能算得上是一名优秀的素食厨师呢？笔者认为，这是每个餐厅经营者、管理者以及素食厨师都需要思考的问题。每个进入餐厅的食客，他们的目的只有一个，就是吃。怎么吃？吃什么？味道如何？感受如何？这就是食客对餐厅最直观的印象。食客喜欢这里的菜品，你的菜品能让食客回味，他就会来第二次、第三次。所以，能否把食客留住，成了一家餐厅经营能否盈利的重中之重。

想成为一名优秀的素食厨师，首先要拥有自己的招牌菜、特色菜，要懂多个菜系的制做方法和过程，在此基础上还要学会烹制具有所在地特色的地方菜。了解自己所在地方的口味及消费能力，准确根据地方市场的需要随时调整菜品，开发新的产品，同时要懂得菜品的营销。其次要严抓菜品的质量，做到所有出品的保质保量，严把菜品的成本，做到所有出品的成本在所控之内。对菜品的每一道加工、烹调、上碟、摆盘都有严格流程规范，菜品要做到精益求精。要有宋渊博老师“一碗阳春面”故事中认真钻研的精神。

素食厨师不同于荤菜厨师有相对广的食材选用范围，这就要求素食厨师在工作中更用心了。新菜品的设计与开发，成了是素食厨师、素食餐厅适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，也是厨师、餐厅文化形象及技术水平的具体表现。开发新菜品不仅能适应市场的需求，调合不同食客的口味，也能使餐厅创造更大的发展空间和利润空间。

新菜品的设计原则上，要讲究“市场性”、“食用性”以及“营养性”。

一、“市场性”是指新菜品在研制时，首先要考虑的是这道菜品是否符合餐厅目标市场的饮食需求，要熟知顾客的消费习惯，要依着这个习惯去设计、去研究，这样才能符合市场。素食菜品很讲究摆盘，研发的新菜品也要花心思设计装饰，只有创意美观的摆设才能吸引食客，才能诱发食欲。当然了，这还得看餐厅的价格定位。如果是做自助餐、快餐形式的素菜馆，则不建议花费过多的时间在摆盘上面。

二、“食用性“指的就是新菜品要具有可食用的特性，而且味道要符合普遍食客的口味，要让食客越吃越爱，流连忘返是最好的。这个可食用的特性就要考验厨师对原材料的熟悉程度以及选材的巧妙了。在专门的素食培训课程中就有一门《烹饪原料学》作为必修课，可见原料的选用是有多么的重要!不同的地方，受环境、条件、气候影响使得原料各具特色，优秀的素厨要有敏锐的洞察力，掌握所在地及所在地附近各种乡土菜的特性与生长季节，巧妙运用，搭配研制出具有本地气息的菜肴。

三、“营养性”要求的就是新菜品研制必须注意营养的均衡。这是素食餐饮文化中必不可少的一项，素食就是健康的、绿色的、环保的慈善饮食。但是要如何做到营养均衡？这也是素食厨师的必修课之一。单纯可口的菜品是不可取的，是缺乏市场竞争力的。原材料要怎么搭配？要怎么做？他们各自的营养是什么？要用什么方式去烹调？需要用到怎样的火候？这些都是需要理论的学习以及无数次的试验、验证才得以成功的。

优秀的素食厨师是一家素餐馆的生命之源，想要成为这样的素食厨师，就只有多了解、多观察、多实践、多交流、多推敲，集思广益、博采众长，才能做到精益求精。广州素食学校陈副校长在分享人才培养方面经验时曾言“每个人都有可能成为人才，每个人也都有可能沦为庸才，我们要养成有善于思考、不断学习的习惯。”无可否认，素食业内人才是缺乏的，优秀的素食厨师更是如同瑰宝般不可多得的人才。

文/素食营销网

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