舌尖上的素食

wdk

用心与上等的食材相遇
口味清淡的杭州人，想吃到正宗的素食其实挺难的。按照业内人士的说法，杭州城里素食做得好的餐厅很少，一只手就数得过来。因为市场不成熟、运营成本高等原因，早些年的几家素食餐馆悄悄地开了，又悄悄地关了，仅留下淡淡的回忆。
如今，这股素食风正悄然回归。从时尚大众化的百年老店，到精致典雅的高端会所，纷纷推出了素食餐厅，而这一次大家似乎都信心满满，杭州素食的春天正越来越近。
杭州有批素食迷
杭州人想要吃素的愿望有多强烈？如果不是亲眼见到，或许你很难想象。位于灵隐寺边上的味庄素馨馆今年3月份刚刚开业，3个月来，客人络绎不绝，每到中午时分想要进去吃顿素食，肯定得排队，若是恰巧遇到双休日，很有可能要等到一百七八十号，火爆程度堪比外婆家。
除了大批从灵隐景区出来的游客前来“吃素静心”，还有不少客人是特意慕名而来，他们的吃素愿望很简单，因为“吃了几天大鱼大肉，想让身体素一素”；又或者，因为查出了“三高”，想改变一下饮食。素馨馆的行政总厨金师傅说，整个厨房差不多要从早上10点开始，忙到下午两三点。到了晚上5点多以后，灵隐景区的人少了，素馨馆也就空了起来。
素食生意的商机，并不是只有味庄闻到。隐秘在满觉陇路半山腰的高级会所桂语山房，也从去年年底悄悄开辟了一个区域，专做素食。与味庄素馨馆不同的是，桂语山房的素食餐厅走的是高端路线，餐厅里一共才7张桌子，菜单上仅设两种（168元/位和238元/位）价格的套餐，每天只准备10份套餐的量。虽然价格不菲，但是前来预约素食的客人不少。
桂语山房的行政总厨潘师傅觉得，如今杭州餐饮正是回归素食“火候最好”的时候。“人们的心态在改变，从喜欢大鱼大肉的味道，到追求吃得健康，吃得环保。”潘师傅说他自己也会定期吃素，现在每周二他都会吃一顿素食，清清肠胃。
素食为何贵过荤菜
原因在食材和手艺
许多第一次吃素食的人，都会有个疑问：“明明点的全是素菜，为啥价格却不比荤菜便宜？有时候吃一顿素食比吃一桌荤菜还贵？”
殊不知素食的“金贵”，源自其考究的食材和复杂的手艺。几乎所有做素食的餐厅，对食材的进货渠道都很讲究，普通菜市场里的蔬菜是不够格的，只有新鲜、有机，口感和品质俱佳的蔬菜，才被选进用料。
“其实每一种食材，本身拥有的鲜香甜味，是最大的美味，最能打动我们的味蕾。现实中因为各种原因，城市里的人已经很难再尝到纯粹、真正的本味了。专业厨师要做的，不仅是在烹调技能上创新，更要发掘最本味的食材，发挥其真正的味道和营养价值。”素馨馆的行政总厨金师傅说，为了达到预期的口感，素食食材都是厨师自己去采购的，“像土豆、刀豆等蔬菜，从菜场里买来的往往煮不酥烂，口感不佳，我们就跑到农民家里去收。普通农贸市场里买来的四季豆只要2块钱，我们搜来的有机四季豆，可能就要5块钱。”
再一个是人工费高，为了保证食材的新鲜，素食的制作都是“现用现处理”。“比如笋，都是用多少，剥多少，现剥现洗；芋艿，也是现剥的，如果提前剥掉，表面容易氧化发黄。”金师傅说。而清淡素净的素菜要做出美味，大多会用到素高汤来进行烹饪。所谓的素高汤，就是用各种菌菇和各种豆类熬制几个小时而成。素馨馆的厨房里，每天早上7点就开始准备“汤头”，一直要熬到10点左右。汤水用的是虎跑泉水，加入野生菌菇、笋干、冬瓜、松茸、毛豆等各种新鲜食材“吊味道”， 不用任何动物油，也不放一点味精、色素，出来的味道却是纯鲜无比。
汤头之外，用油也颇为讲究。在金大厨看来，许多包装植物油都难以符合要求。“我们基本选用橄榄油、茶油、花生油炒菜，这些都是自己压榨的，还有麻油，也是自己磨制。这些原料的准备工作看上去很不起眼，但成本和工时就要费很多。真正懂行的人，还是能品味出其中的不同的。”
高端精致、时尚快捷
素食餐厅酝酿升级
在许多人印象中，以前的一些素食餐馆，都喜欢做“象形菜”，那些用蔬菜做出的荤菜样子，栩栩如生，十分诱人。不过在新开的几家素食餐馆里，这一理念被转变，他们的菜单上几乎找不到几个“象形菜”。
味庄素馨馆的金师傅认为，想要做好素菜确实比较难，素菜食材有限，又不能加入葱、韭、蒜等五辛，容易使人吃着感觉平淡、无味，所以很多素菜馆，喜欢做一些象形菜，譬如用豆腐皮做成一条鱼的形状，用冬瓜做成肉的形状。但是他们不愿意这么做。“我们愿意花更多的力气，烹饪健康、美味的素菜，使其味发挥到极致，装点力求淡雅清新，还原素食的真正意义。”
桂语山房的潘师傅对此也颇为认同。“素食本来就与禅宗文化相关，如果把素菜做成鱼、肉的样子来吸引食客，其实违背了素食的本意。”潘师傅曾多次去中国台湾和日本考察，在他心目中，中国台湾和日本的素食是做得最好的，非常值得借鉴。
“在台湾流行着两种素食吃法，一种是以自助餐的形式出现的，有各种汤，包括中式的和西式的，各种甜品和各种素的炒菜。第二种就是像日料中的怀石料理那样，精致而美丽，一道一道地上。”潘师傅借鉴了中式调味的烹饪技巧和日本怀石料理的装盘手法，所以在桂语山房的素食餐厅里，你看到更多的是充满创意、精致典雅的素食，每一道菜品都清新脱俗。让人在品味素食的同时，享受静心淡雅的时光。
对素食的创意，除了烹饪手法和摆盘技巧，寻找和开发多品种的素菜，也成了每一家素菜馆的重中之重。除了常见的、时令的素菜，在桂语山房的素食餐厅还用到了一种叫葛仙米的食材。葛仙米不是米，它是一种水生的藻类植物，无根无叶，像是一粒粒的墨绿色珠子，是纯野生、名副其实的绿色食品。
“虽然可以借鉴的经验不多，大家都在摸着石头过河，但是我感觉杭州素食的餐厅会越来越红火，因为这个市场在。”潘师傅说。同样的感觉也在金师傅身上。在味庄素馨馆的菜单上，除了招牌的素火腿、炒茶树菇等几十种素食之外，你还能看到咖啡、西点等食品。金师傅说，“杭州其他素食餐厅可能都没有这种搭配，这也是一种尝试。现在是第一家，做得好的话，公司以后还会开出连锁店。”
寿康永素餐馆香积寺分店
地址：大兜路108号（香积寺寺院旁）
寿康永素食餐馆
地址：延安南路38号(近惠民路）
福星观素菜馆


地址：玉皇山路1号玉皇山顶福星观
净寺净莲居
地址：南山路56号
孝菇林养生菌菇火锅
地址：信义坊239号二楼(近莫干山路,中国银行附近)
浙江美宏馆
地址：西湖景区梅灵北路三天竺
安缦酒店里的灵隐斋菜馆
地址：西湖区灵隐寺法云弄22号
吾舍
地址：杨公堤路赵公堤4号
杭州哪里还能吃到素菜？
链接
作者：祝萍
(本文来源：浙江在线-今日早报 )