开素食餐厅的经营理念

随缘 · 发表于 2013-8-31 10:48:02

一、素食经营者的心理准备

大多数准备开素食店的人都很坚定明确的说：如果将来有盈余要做很多回报社会的事，诸如、、、、、、。如果亏损时，将怎么看待与面对现实的问题呢？得到的反应往往是一副没想过的样子，他们通常将经营素食餐厅，怀抱过于乐观的心态，以为是稳赚不赔的独门生意，如果不赶快开，就会被人抢占先机。同时，更以为准备了钱，找到门面就等于成功了一半。但是，实际情况恰恰相反，那些以为门面找到就解决了问题的朋友，往往也是最先竖白旗的人。

在资金组成的来源上，也是必须慎重考虑的，是独资还是合资？如果是独资等于要一肩挑起成败责任，请预先与家人商量，尽可能避免他们的心情随营业额起伏，如果合资，就必须与股东有面对困难的共识与准备。否则，往往在面临经营考验时，也考验着家人的挫折耐受力或合伙人的情分，代价不可谓不高。

总而言之，经营前期最重要的心理准备至少应该要有：

1、素食的推动有一定的时间要熬，不可能立刻火爆，因为众人的饮食习惯不是一两天养成的，而是来自多年的信息误解，要有比较长的改变过程。同时，省会城市的顾客群体要比县城的顾客好培养，以此类推。

2、经过大家的努力，如果在预备金快用完时，还没有好转的现象，那么只能说时间、因缘不具足。这时可能会带来烦恼与财务困难。

3、假使关门，也要有欢喜心，因为这段开拓的经历自己已经走过，影响已留下，成功与否也取决于许多外在的因素。我们要坚信，一路走来绝对没有白走，这段为素食的推动而拼搏的岁月，将是我们生命中美好的一段经历。

所以所有发心经营的朋友们请将上述心理准备先建立起来。

二、素食馆的经营者一定要是素食者

在做素食厨师的过程中，常常会接待想开素食店的朋友，在了解了每个人的因缘后，通常会问：“您本人吃长素了吗？”如果回答：“还没”或者“我基本吃素。”我们会恳切的劝请，希望他们能早一点吃长素，先不要急着开，原因如下：

1、在商言商：素食的经营有许多不同于其它餐厅的专业内容，比方对于纯净素食的界定（无葱蒜、无酒、无任何动物制品成分原料的类别）对进货渠道的熟悉，对素食利益的理解与实践，对顾客心态的掌握等，若非自身经历素食的考验，很难建立必备的专业知识与敏感度。

2、经受考验：在尝试素食的过程中，一定会遇到来自亲人与朋友的过度关心，甚至会遭到强有力的阻挠。当然，对亲友来说，其出发点也是为了我们好，担心营养不足，体力不继，然而，种种的担忧所形成的压力，将远远不及经营过程中导致的经济与精神的双重压力。所以，如果这段素食的经历挺过来了，那为将来的素食推动，开了一个好头。

3、以身作则：对经营者而言，可能常有因缘接待客人，当本身未茹素，试想如何面对顾客的好奇探问：“您本人吃素了吗？”同时，自己如果对素食有了解与实践心得，将更有助于示范作用的推动，进而带动更多的人尝试素食的生活。

4、有利带领：一个餐厅要运营的顺利，单靠经营者是不能实现的，必须一个有相同理念的团队共同来执行前后场的任务，共同将素食之美与顾客分享，是以，经营者可以藉由自己的经历来现身说法，与同仁交流素食的理念与好处，同时劝勉大家共同为推动素食而努力。

从大环境而论，吃素也是经营者的必需条件。因为我们要明确眼前素食餐厅的推动，在国内还是属于相对艰难的阶段，对大多数人来说，普遍存在对素食的偏见与不理解。是以想开素食店的朋友，不能天真的将素食当做是一项眼前的趋势行业来做。

所以，建议尚未吃净素的朋友，先不要一头热，因为经营素食的难度远远高于其它的餐厅，要知道今天是奋力地与大众的口腹之欲相抗衡。如何透过种种善巧的方式让大家先进门，接着再慢慢的与大家交流素食的利益；如何让大家在此品尝到求新求变的样式，同时藉由口碑的树立，带动更多的人群开始接近素食，是一段漫长的过程。而唯有发心推动，不计回报的心态，才能在经营过程中获得欢喜的人生。这更是只有经过素食的考验者，才能深刻体会的美好过程，也是旁人无法取代只能意会难以言传的过程；如人饮水，冷暖自知。

三、做素食餐厅的人财物

首先，多一个素食店，众生就少杀生或者少被杀一些，功德无量。

1、人

a、最重要的是您自己的想法。想清楚“我为什么要开素食店？”因为素食目前还不是很大众化，开店有可能亏损，到时候怎么办？这是价值观的问题，也是内在驱动力所在，这也会影响经营决策。

b、人和最重要。如果您需要别人投资，那么选择志同道合的合作者很重要。如果发生投资者之间意见不一致的情况，一旦发生冲突，是餐厅生死存亡的大事。所以合作者最好是您很了解其为人，而且大家坚持一个共同的目标，无论盈亏都不随便改变经营宗旨。要有个明确的机制，股东不干涉经营管理，这是稳固合作的基础。

c、先要做一个素食者：不吃肉、蛋、酒、烟、葱蒜。很重要！否则您无法了解客人的体会。

d、餐饮是勤行，您决定自己亲自经营，还是请人管理？如果自己经营管理，全职才有利于做好，兼职难以周到了解、改进很多情况。那么你是否做好准备从早上9点到晚上11、12点，全年没有休息的工作？如果请人管理，股东和管理者必须有充分信任、放权、和合理的利益分配机制，否则一旦发生矛盾，将是餐厅生死存亡的大事。

e、对当地市场情况深入了解、客观估计。不能主观乐观。时机如果不成熟，难以成功。在选择店面时心理一定要理智，不能勉强接受。

f、把自己需要考虑的问题都写下来，有针对性的去考察现有的一些素食店、找老板谈谈。了解一手经验教训。如果能联系到一些素食店实习一段时间，可以了解到经营中更具体的问题。

g、厨师问题：可以在当地找荤菜厨师，他熟悉当地饮食习惯，只要手艺好、人品好，愿意做素食，到当地或外地现有素食餐厅交流学习，改过来很快，因为技术是相通的。“手艺好”菜品能吸引客人一再回头。“人品好”1、喜爱素食。2、烟酒不沾，否则口味不容易达到预想的要求。3、易于合作，能理解老板的理念，并配合执行下去。4、诚实。5、有上进心，不断地新的菜式，特别是要做出高中低档的菜式，适合不同消费者的需要，同时要根据时令，做出春夏秋冬的菜式。

h、服务员的素质培训：俗话说不怕不识货，就怕货比货。顾客会在比较当中，选择服务员素质较高的素食馆，因此加强服务员的素质和技能培训是工作中重要的一环，同时高素质的服务员，会根据消费者的情况，介绍适合的菜式，让消费者有家的感觉。

家和万事兴

2、财

a、资金是自己的？还是有的部分是别人的？如果是自己的，当然利于自己做主。如果是合资，可能会发生意见不一致的情况。

b、资金是否能到位；是否在您资金不足时，有人愿意帮您周转？很多餐厅需要坚持很长时间去积累客户、声誉，有好多餐厅没有资金支持，没有熬过那一段时间，倒闭了。

3、物

a、开店需要很多方面的资源和信息，比如厨师、原料市场、店面、劳务人员、印刷、广告、媒体、投资者、素食朋友、运输、家具、餐具、厨房设备等等。把你的想法跟朋友说，积累所需信息、资源，只有众缘和合，才能成就一件事。

b、店面时首要因素：位置、租金很重要，很大程度影响销售潜力、成本负担。交通要方便、房租要值得。贵的房租必须是地段繁华、有足够的素食客户流量，才能接受。否则还是尽量找便宜一些的。

c、原料问题：选择价廉物美的半成品厂家，保证菜品质量的同时，降低成本。

四、素食餐厅的市场定位

1、规模问题的确定

规模问题是必须首先确定的。开店的时候，一开始由于自身资金的问题，期望店的规模在可以承受和控制的范围内。

2、股份问题的考虑因素

规模确定了，股份的明确就是接下来必须解决的问题了。一般来说，股东少，承担的风险就大，但股东太多，协调的困难就比较大，许多事都很难统一。在开店的时候，遵照以下原则：

首先，按照自己的发心和风格开这家店。

第二，也希望有同道可以共同参与这件善事，但不希望股东过于干涉具体的经营活动。采取的股东结构应是：出资最多的股东或曾有餐饮管理经验的任总经理，具体负责餐厅运作，其余股东不参与具体经营活动。

这种股东结构的目的是明确的：首先所有股东出资情况，对其个人生活没有太大负担，在以后经营运营时，对股东的心理压力比较小，其次，执行经理可以比较自由的按照自己的意愿经营这家店的风格。别的股东对执行经理的人品充分信任，比较适合在经过充分考虑后准备亲自开店的朋友。但要注意的是，注意平衡自己对店控制的欲望，保持一颗开放的心，接纳更多的人参与这件善事，听得进别人的意见。

3、价格定位的问题

价格定位取决于环境和餐厅的目标客户。

4、顾客成分

店的地理位置和价格定位决定其顾客成分，主要有3种客户：第一种，店2000米以内的居民，特点基数大，回头率不规律，对价格的敏感度也不一样。第二种，素食圈里的客人，特点是回头率高，但对菜的质量要求比较高。第三种，由素食者带来平常不吃素的一般客户，距离有远有近。其特点是随机性强，回头率主要取决于交通方便程度、菜品满意度。

5、开业后短期目标的确定

许多朋友在开店的时候总是发心非常好，希望可以马上像其它店一样，多少利润用于公益事业，多少用于捐助善事。但从经验上看，生存是首先实现的目标，为了实现生存，目前多考虑市场宣传，如何保证菜品质量，如何建立高效的团队，保持团队内部沟通的畅通，是更实际的短期目标。

五、素餐厅的选址

选址相当重要，一般要注意一下几点：一是附近要有成熟的大型商场，因为商场能够带来大量的消费群体，客源充足。二是选址的位置应在十字路口中，人群较为集中，很容易得到人们的光顾。即使不在十字路口，也应该在路口的显要位置设立广告牌。三是附近居民的消费能力必须达到一定水平。四是要有充足的停车位；除此以外，附近人群的文化水平、生活消费习惯、外出活动情况都要进行详细考察。但事实上，能符合以上几点的位置不是租金太高，就是被其它餐厅占领，对于素食馆经营者来说很难找到位置较好、租金又相对低的地段。素食馆的具体位置差一点并不要紧，关键是大位置一定要好，素食馆一定要在城区交通方便处，最好是繁华地段附近，在大地图中占有较好位置。

六、素餐厅装修的注意事项

素餐厅装修的风格是：简洁、温馨、健康、环保。由于本人经验有限，这是个人的观点。

七、经营素食店六要点

民以食为天。现在人们对吃越来越讲究，由吃饱、吃好向吃出健康发展。吃素的人现在越来越多，年龄层次也越来越低。

1、素食馆素菜分2种，一是家常素菜，二是佛门素菜。佛门素菜要做出特色和品位，得请专门的佛门素菜厨师，而且店面的装修费用大，投资受限。可先做家常素菜，若有必要再向专门的佛门素菜发展。

2、针对“新素食主义者”吃素的原因在于吃腻了肉类，改为从素食中取得营养，所以要做好菜品的科学合理搭配。这样一份餐食就可以针对不同的品位作不同的搭配，包括分量大小，内容安排，口味浓淡，冷热相拼，营养配备等。

3、门面、装潢关键突出个“素”字，因此店堂不须很大，但要干净、清爽。清洁是首要条件。此外，店面布置合理，物品分类排列，做到尽量能让顾客一看就是素食，充分显示素食的特色。

4、素食品种五花八门，对服务员是个考验，服务员必须对店内菜品了如指掌，向顾客介绍时如数家珍，并有针对性。

5、素食店的淡旺季有些与众不同，由于顾客的特殊性，所以一般农历的初一十五或者佛门盛事，例如观音圣诞，也成了素食店的黄金时间。这样的时节可别错过了。

6、作为一家与众不同的素食店，应该主动出击，多从顾客角度出发，多为顾客着想，实行周到热情的服务。总之服务周到才能赢得“上帝”的微笑，这一点是千古不变的真理。

八、十四种素食营销方案

以下营销方案结合您的具体情况，选择实行：

1、开业之前，寻找当地固定素食者（比如出家僧人、居士、素食协会等）跟他们沟通，通常他们会给我们出点子，做宣传，会有事半功倍的惊喜。

2、开业之初，在集市、商场、小区、设立临时或固定摊点，也可寻求合作或零售商。

3、在店面附近拉横幅，发宣传单。

4、成立素食者协会之类的群团组织，发优惠卡，消费打折。

5、建立密切的客户关系，在客户生日、结婚纪念日或生病时，我们赠送一份小礼品。

6、新品推出时，老顾客免费品尝。

7、请当地的名人或政府官员参观、题词、留影。

8、长期顾客，不定期举办小型聚会，交流素食信息。

9、在当地举办素食文化活动，如重阳节举办百岁老人聚会等，扩大素食和本店的影响。

10、在节假日开展”献爱心、孝心“活动，让子女为父母送素食送健康。

11、跟当地减肥、降压、降血脂商家、厂商联办活动，为其提供食谱，配合其产品销售。（如：买某产品送素食一份）

12、在当地小区、居委会开展素食科普，文化宣传。

13、参与有关健康、养生、美容、健身的公益活动。

14、节假日和当地媒体合作，推出素食讲座，素食专栏，素食菜谱。

特别提示：只要前期做好促销宣传工作，顾客将越来越多，收益将越来越大。好的产品会有好的口碑，人们认为好吃就一定会一传十、十传百，生意越来越好。

九、好好研究每一个来吃素的顾客

1、宗教人士（少量）2、本土素食主义者（主要力量）3、外国素食者（视所在地区）4、附庸风雅的小资(视不同城市） 5、把素食视为时尚的女性。6、有一点休养的中上层。7、素食者带来非素食者聚餐。（较多）

对来店吃素的每一个消费者，我们要像对待家人一样，与他们交流沟通，交换联系方式，通过交流，做好调查，对这部分顾客可以进行打折方式，拉近距离。对于对素食有疑问的地方，我们可以通过暗示，让他们进一步认识到什么事真正的健康，对这些素食者的数据整理，针对性的在适当时候进行电话回访，如在国家法定的节日进行电话或短信方式问候，把他们当成自己的朋友、家人。

以上是自己这几年的总结，还有整合的各种资料。和大家分享，希望可以给大家小小的帮助。有不足的地方请指出。不胜感激！

素厨--徐进祝

2011、06、12