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标题: 做素菜的小秘诀 [打印本页]

作者: wdk 时间: 2012-6-10 01:37
标题: 做素菜的小秘诀
一、素菜不同于荤菜，在油炸时油温不宜太高，需要经过多次油炸、翻动，才能有酥脆的口感。

二、素菜原料一般鲜味不足，所以必须翻炒透，才能让调味料进入原料中。

三、蔬菜在汆烫时，锅中的热水可以加盐、米酒等调味料，这样可以使蔬菜保持鲜绿，并去涩味。

四、在烹制素菜时常常需要勾芡，主要原因是有些原料表面光滑（如竹笋、豆腐等）、水分多，难以入味，让勾芡后的汤汁附着在食物上，可以让菜色更加鲜艳夺目，使菜肴味道浓厚、质地脆嫩。

五、盐会使蛋白质凝固，在烹调蛋白质含量丰富的食物时（如黄豆），不可先放盐。如果黄豆表面的蛋白质凝固，就无法吸水膨胀，便不易熟透。

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